植物由来の代替肉商品を販売する米インポッシブル・フーズは、米国全土のバーガーキング店舗で動物性の食材を使わないハンバーガー
「インポッシブル・ワッパー」の販売を始めた。その秘密の材料は大豆のヘムだ。ヘムは鉄分を自然に固めることで、牛肉にとても似た見た目と味をもたらす。
ホワイト・キャッスル、カールスジュニア、リトル・シーザーズなど多くのブランドも、牛肉を使わない商品をメニューに加えている。
こうした新たな肉代替商品が、率直に言って導入されそうになかった場所で使われるケースが増えており、従来の食肉製造業者は不安を感じている。
しかし、バイオ技術の広がりは牛肉にとどまらない。
■乳製品アイスを“牛なし”で作る
カリフォルニアのスタートアップ、パーフェクト・デー（Perfect Day）は先日、期間限定で動物を使わない乳製品アイスを発表した。
これにより同社は初めて、米国の約90億ドル（約9500億円）規模の乳清タンパク市場に参入した。
パーフェクト・デーは、砂糖を牛乳の2つの主要なタンパク質材料である乳清とカゼインに変化させるため、昔から使われている発酵プロセスを
活用する方法を思いついた。
同社は先日、この乳清を脂肪や砂糖などの材料と合わせて泡立て、ミルキーチョコレート味、バニラ塩ファッジ味、バニラ・ブラックベリー・トフィ味のアイスを
それぞれ1000個製造した。
1つ（1パイント／473ミリリットル）につき20ドル（約2100円）の値段でさらに送料がかかるアイスを誰が買うのだろうかと思うかもしれないが、
好奇心旺盛な多くの人々が同商品を買い求めたようだ。
急速に売れおいしいと評される同商品は、牛を1頭も使わずに作られた初の本物の乳製品アイスとなった。
パーフェクト・デーは、ビーガンの科学者であるライアン・パンジャとペルマル・ガンディによって5年前に創業された。
同社の目的は、人々に愛されている乳製品を動物を犠牲にすることなく作ることだ。
牛は肉や牛乳を提供する良いタンパク源ではあるが、産業的な畜産農業が地球に大きな影響を与えることはビーガンでなくても認識できることだ。
1頭の乳牛は、1日に少なくとも約45キログラムの餌を必要とするため、牛を維持するためには広大な農地が必要になる。
またメタンガスを多く含む牛のゲップも気候変動に深刻な影響を与えている。
必要なものが牛から得るタンパク質なのであれば、そのために牛を育てる必要があるだろうか？
この問いと、6000万ドル（約63億5000万円）のベンチャーキャピタルにより、パーフェクト・デーは牛を使わないタンパク質生産プロセスを開発した。
同社のプロセスでは、細菌を活用している。
タンパク質の浄化のためにはいまだにろ過が必要ではあるが、同社の見積もりによると工業化された畜産農業と比べて必要なエネルギーは半分以下、
必要な土地は98％減る。
■アイスクリームの生産自体は継続せず
興味深いことに、パーフェクト・デーはアイスクリームの生産を継続することを計画していない。少なくとも、アイスクリームの生産自体は同社では行わない予定だ。
パーフェクト・デーのビジネスモデルは明確にB2B（企業向け）であり、動物を使わない乳清などのタンパク質を食品製造大手に販売することを希望している。
同社は既に、米穀物大手のアーチャー・ダニエルズ・ミッドランド（ADM）と契約を結んでいる。
動物を使わない乳製品・卵の製造企業が増加
培養乳清を追求する企業はパーフェクト・デーだけではない。
米合成生物学大手ギンコ・バイオワークス（Ginkgo Bioworks）のスピンアウト（会社の一部門が独立して別会社となったもの）であるモティーフ（Motif）もまた、
乳清の発酵を大規模に行うことを検討している。
投資ラウンドのシリーズAで9000万ドル（約95億円）を調達し2月に創業した同社は、現時点では動物を通じてしか調達できない他の多くの材料にも
取り組んでいると述べている。
モティーフのジョナサン・マッキンタイア最高経営責任者（CEO）は
「非常に多くのわくわくする興味深い機会があるため、確実に正しい機会に取り組むようにすることがこれからの課題の一つだ」と述べた。
クララ・フーズ（Clala Foods）もサンフランシスコ・ベイエリアのスタートアップで、鶏を使わない卵白など菓子作りの材料や栄養補助食品の開発に取り組んでいる。
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Source: diet
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